Medio ambiente, vegetarianismo y salud

Artículo originalmente publicado en 2014 en el blog “Espacio Abierto”. He actualizado algunos datos.

Hay quien considera que con comprar alimentos orgánicos ya es suficiente para “salvar” el medio ambiente y su propia salud. Hablé de los alimentos ecológicos en “Comer o no comer”, en junio de 2013, junto al periodista Antonio Ortí. Hoy añadiría que «La agricultura intensiva es tan sostenible como la ecológica«. Pero lo cierto es que existe algo tan importante como fijarnos en la etiqueta del alimento, y es fijarnos en su origen. Y cuando digo “origen” no solo me refiero a si ha sido importado desde la otra punta del mundo (que también –el impacto medioambiental es muchísimo menor si consumimos productos locales-), sino sobre todo a si estamos frente a un producto de origen vegetal o animal.

Un importante estudio concluyó lo siguiente: no es lo mismo ser un “yo sin carne no como” que basar la dieta en alimentos de origen vegetal. Aunque no sorprenderá a nadie que se dedique a la nutrición humana, tiene como valor añadido la calidad de los análisis realizados y la reputación de los firmantes de la investigación. Veámoslo de cerca.

El trabajo se publicó en Public Health Nutrition el 6 de noviembre de 2014 y lo coordinó el Dr. Joan Sabaté, de la Facultad de Salud Pública de la Universidad de Loma Linda. Su título es bastante elocuente: “El coste medioambiental de las selecciones proteicas” (“The environmental cost of protein food choices”). El objetivo de la investigación fue evaluar el impacto medioambiental que genera producir un kilo de proteína comestible a partir de dos fuentes proteicas de origen vegetal (alubias y almendras), y tres fuentes proteicas de origen animal (huevos, pollo y carne de vacuno).

Si estás pensando que la proteína vegetal no es comparable a la animal, debes saber que este estudio ha tenido en cuenta, mediante factores de conversión, coeficientes y algoritmos validados, los aspectos relacionados con el diferente aprovechamiento de la proteína de distintos alimentos, además de las pérdidas por cocción que se generan por la manipulación doméstica. También te sugiero que acudas a la edición de mayo de 1994 de la revista American Journal of Clinical Nutrition y busques un artículo titulado “Plant proteins in relation to human protein and amino acid nutrition”.

Dicho esto, volvamos al estudio de Sabaté y colaboradores. Valoraron cuánta tierra y cuánta agua se necesita para criar animales que luego servirán de alimento (en este caso, ellos mismos –carne de vacuno o pollo-, o sus huevos –de las gallinas-), y se comparó la tierra y el agua que se precisa para cultivar alubias o almendras. También se calculó el combustible, los fertilizantes y los pesticidas utilizados en uno u otro caso.

El resultado de sus cálculos fue bastante revelador: producir un kilo de proteína comestible a partir de alubias requiere aproximadamente 18 veces menos tierra , 10 veces menos agua, 9 veces menos combustible, 12 veces menos fertilizantes y 10 veces menos pesticidas que producir un kilo de proteína a partir de carne de vacuno. Por su parte, producir 1 kg. de proteína a partir de carne de vacuno genera de 5 a 6 veces más residuos (estiércol). La conclusión de los autores, como veremos, no solo tuvo en cuenta el impacto medioambiental de nuestras decisiones, sino también su efecto en nuestra salud:

“La sustitución de carne de vacuno con alubias en los patrones de alimentación reducirá significativamente la huella ambiental en todo el mundo, y debería promoverse para reducir la prevalencia de enfermedades no transmisibles. Las sociedades deberían trabajar de forma  conjunta para cambiar la percepción de que la carne roja es el pilar de una dieta sana y próspera”.

He puesto en cursiva “alubias”, “enfermedades no transmisibles” y “carne roja”, para acordarme de explicar algo sobre dichos conceptos. Sobre las alubias debo insistir en que  no hace falta que tomemos solo esta legumbre, ni tampoco que solo tomemos almendras. Podemos, desde luego, consumir otras legumbres como las lentejas, u otros frutos secos como las avellanas, que también son una buena fuente de proteína y también nos aportan una larga lista de beneficios. Permítanme añadir dos apuntes. El primero es que los frutos secos no solo no engordan sino que podrían disminuir nuestro riesgo de mortalidad, como expliqué aquí y aquí. El segundo es que las legumbres podrían ser el mayor predictor dietético de la supervivencia en personas mayores, según mostró una investigación publicada por Darmadi-Blackberry y colaboradores en 2004 (Asia Pac J Clin Nutr. 2004;13(2):217-20). ¿Sabían, por cierto, que los españoles tomamos más calorías a partir del alcohol que de las legumbres? Si no se lo creen (yo tampoco lo haría, la verdad) pueden contrastar el dato aquí.

Con “enfermedades no transmisibles” se hace referencia, sobre todo, a las enfermedades cardiovasculares (como ataques cardiacos y accidentes cerebrovasculares), el cáncer, las enfermedades respiratorias crónicas (como la enfermedad pulmonar obstructiva crónica y el asma) y la diabetes.  Este documento de la Organización Mundial de la Salud contiene interesantísima información al respecto.

Y cuando se indica “carne roja”, se hace referencia a la carne de vacuno, cerdo o cordero, o derivados como hamburguesas, filetes, chuletas de cerdo o cordero asado. Por ello, no extraña que nos encontremos en el estudio de Sabaté y colaboradores con esta frase:

“Existe una convergencia de opinión entre académicos, políticos y organizaciones no gubernamentales en apoyar, con base en un importante cuerpo de evidencias científicas, la necesidad de una transición hacia una dieta basada en alimentos de origen vegetal, con el objetivo de promover la salud de las poblaciones humanas y reducir al mínimo los impactos ambientales perjudiciales asociados con la producción de alimentos”.

Pero hay dos trabajos más sobre esta cuestión que me gustaría comentar. También los realizaron investigadores de la Universidad de Loma Linda. En este caso, no estudiaron el impacto medioambiental de producir un kilo de proteína animal o vegetal, sino que valoraron dos cuestiones relacionadas. La primera es cuánto “contaminan” (emisiones de gases de efecto invernadero) tres tipos distintos de dietas: vegetariana, semi-vegetariana y no vegetariana. La segunda, la mortalidad total en los tres grupos. Para hacerlo contaron con datos de más de 73.000 voluntarios.

Tanto el Dr. Sam Soret como el Dr. Joan Sabaté, coautores de los dos estudios declararon que el nivel de detalle de sus trabajos se traduce en que sus resultados “no tengan precedentes”. Lo hicieron en una nota de prensa titulada “Alarga tu vida, salva el planeta”, y publicada por la propia Universidad de Loma Linda poco después de la publicación de los estudios.

El primer artículo tiene como título “Mitigación del cambio climático y efectos sobre la salud de diversos patrones dietéticos en escenarios de la vida real en América del Norte”, y lo pueden consultar en la edición de junio de 2014 la revista American Journal of Clinical Nutrition. El segundo artículo, en el que los autores profundizan en los resultados de sus investigaciones o de otras relacionadas, recibió un título la mar de elocuente “Sostenibilidad de las dietas basadas en alimentos de origen vegetal: regreso al futuro”. Lo pueden consultar en este enlace.

Pero vayamos a los resultados de los estudios. Para empezar, miremos qué sucedió en relación con el impacto medioambiental. Las dietas no vegetarianas emitieron tres veces más gases de efecto invernadero que las vegetarianas. Que se dice pronto. Pero eso no es todo, porque la tasa de mortalidad en los individuos no vegetarianos fue casi un 20% superior que la observada en personas vegetarianas o semi-vegetarianas.

¿Qué mensaje nos transmiten estos estudios? Que disminuir nuestro (elevado) consumo de alimentos de origen animal puede ser una herramienta viable y eficaz para mitigar el cambio climático y mejorar la salud pública. Nada mejor para resumir esta cuestión que unas declaraciones del Dr. Sam Soret, recogidas en la nota de prensa antes citada: “Pequeñas reducciones en el consumo de productos de origen animal resultan en beneficios medioambientales y para la salud nada triviales”.

El artículo más reciente sobre esta cuestión lo publicaron en la revista Science el pasado 1 de junio de 2018 Joseph Poore y Thomas Nemecek. Su conclusión es que «los impactos de los productos animales de menor impacto generalmente superan los impactos de los sustitutos vegetales, lo que proporciona nuevas pruebas de la importancia del cambio en la dieta [hacia una más basada en alimentos de origen vegetal]». El periodista Miguel Ángel Criado detalló en Materia (la sección de ciencia de El País) los resultados de esta investigación. En su texto, titulado «Hazte vegano si quieres salvar el planeta«, leemos que «La producción de alimentos de origen animal multiplica por diez el impacto ambiental de los vegetales».

Por motivos como los recién descritos (entre otros) el doctor Juanjo Cáceres (@juanjocaceresn) y yo escogimos como título de nuestro último libro «Más vegetales, menos animales«.

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