Un alimento cocinado con alcohol, ¿contiene alcohol?

Por si solo vas a leer las primeras palabras de esta entrada, aquí tienes la respuesta rápida a la pregunta del titular: el alcohol no se evapora del todo en la cocción, algo a tener muy en cuenta por parte de menores de edad, mujeres embarazadas (o que puedan estarlo), personas que vayan a conducir, personas con problemas de alcoholismo o personas con otras condiciones de salud relacionadas con el alcohol.

Las bebidas alcohólicas dan sabor a los platos… y algo más.

El caso es que en las dos anteriores entregas (esta y esta) de mi espacio “Vida Sana” en el programa “No es un día cualquiera” (Radio Nacional de España), sendos oyentes llamaron preguntando si un alimento cocinado con alcohol retiene algo de alcohol. ¿Por qué se usa en muchas ocasiones alcohol para cocinar un alimento? Es fácil de responder: para agregar sabor a los alimentos o para cambiar su textura. ¿Cuánto alcohol se retiene en la cocción? Esta pregunta es algo más complicada de abordar.

1992: ¡el alcohol no se evapora del todo!

Para responder la duda debemos remontarnos a un estudio publicado en 1992 y realizado conjuntamente por un equipo de investigadores de la Universidad de Idaho, de la Universidad Estatal de Washington y del Laboratorio de Datos de Nutrientes del Departamento de Agricultura de EE. UU. (J Am Diet Assoc. 1992 Apr;92(4):486-8). Alguien dirá que el estudio es muy antiguo. Respondería que la pérdida de alcohol en la cocción no habrá variado con el paso de los años. En todo caso, traigo otros estudios más abajo. Mientras tanto, veamos este trabajo.

Evaluó cuánto alcohol retenían 6 platos habitualmente cocinados con alcohol. En concreto, la investigación constató que el plato contiene el siguiente porcentaje de alcohol, en función de cómo lo hayamos añadido/cocinado:

• 85 % si añadimos el alcohol al líquido hirviendo y en ese momento lo retiramos del fuego.
• 75 % si flambeamos el alcohol.

El estudio también evaluó que ocurre si horneamos un alimento o lo cocinamos a fuego lento. El resultado fue este:

Como vemos, no se evapora todo el alcohol en la cocción, incluso si estamos casi 3 horas cocinando el plato.

Se comprobó que la retención osciló entre el 4 y el 85 % y que una ración de los 6 platos evaluados puede contener de 0,2 a 3 gramos de alcohol.

¿Es mucho? Pensemos. Si en 100 gramos de cerveza rubia hay 3,3 gramos de alcohol (fuente), eso significa que en una ración de un plato cocinado con alcohol podemos encontrarnos, en el peor de los casos, tanto alcohol como en medio vaso de cerveza. No es gran cosa… salvo en colectivos de riesgo, como embarazadas, niños o personas con problemas relacionados con el alcohol. Hablo de ello más abajo.

2001: ¿cuánto vino se evapora al cocinarlo?

Nueve años después, Helander y Bergström también revisaron cuánto alcohol queda tras la cocción, para constatar que “después de 5 minutos de cocción todavía quedan cantidades significativas de alcohol”. Añadieron que solo el 1,5-2 por ciento del alcohol en el vino desaparece por cada minuto de ebullición.

Imaginemos, por tanto, que añadimos un vaso de vino (con 8,8 gramos de alcohol en total –fuente-) a un plato y lo hervimos durante 5 minutos. Si el vino pierde en cada minuto un 2% de su contenido en alcohol, en esos 5 minutos solo habrá perdido 0,88 gramos de alcohol, y el plato final tendrá 7,92 gramos de alcohol. Por eso Helander y Bergström afirman que “Unos minutos de ebullición no son suficientes para que las bebidas alcohólicas estén libres de alcohol” (Lakartidningen. 2001;98(48):5554).

2011: cuidado con las comidas cocinadas con bebidas alcohólicas…

En 2011, las doctora Isabel Daniela Mateus (de la Facultad de Nutrición y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Oporto) y Olívia Pinho Ferreira (Departamento de Bromatología, Facultad de Farmacia, Universidad de Oporto) publicaron un nuevo estudio sobre esta cuestión (Food Chem. 2011 June 1;3:1387-1392). De entre sus cálculos llama la atención el siguiente: en un estofado de pescado cocido durante 45 min en una olla tapada, al que agregamos vino, la retención de alcohol es del 30%.

En sus palabras: “Se debe tener cuidado con las comidas cocinadas con bebidas alcohólicas, ya que pueden ser consumidas por el grupo de edad pediátrica, alcohólicos abstinentes o personas sensibles al etanol”.

2016: ojo con la suma de alcohol en distintos platos

Seguimos: en 2016, Julia Ryapushkina y sus colaboradores publicaban un estudio sobre cuánta cerveza queda tras la cocción (Int J Gastron Food Sci. 2016; 5–6:17-26). Vuelven a indicar que el contenido final del plato es pequeño, aunque recomiendan “tener cuidado si se decide agregar bebidas alcohólicas a muchos componentes en una comida, ya que la ingesta total de etanol se sumará [o si] la concentración inicial es mayor o la técnica de preparación es diferente”. Y también, de nuevo, advierten del riesgo de ofrecer platos cocinados con alcohol “a mujeres embarazadas, niños, conductores y a cualquier persona que quiera controlar estrictamente su consumo de alcohol”.

Las embarazadas no deben consumir platos cocinados con alcohol

Por último, no quiero dejar de traer aquí un documento publicado en 2019 por la entidad Public Health Association of Australia, que advierte a las mujeres embarazadas que “el alcohol requiere hasta 3 horas de tiempo de cocción para eliminarse por completo de los alimentos”. Como dijo la neuropediatra María José Más (@MasTwitts) en su texto “Demasiado joven para beber – Too Young To Drink”, “El síndrome alcohólico fetal se previene al 100% con la abstinencia 100%”. Por mi parte, he hablado sobre alcohol en embarazo en mis textos “Una de cada 67 embarazadas que beba alcohol lo lamentará” y “Del 16 al 44% de las embarazadas bebe alcohol. Del 2 al 12% toma cocaína”, así como en el libro “Mamá come sano”.

En resumen

En suma, es mejor que menores de edad, mujeres embarazadas, personas que vayan a conducir o personas con problemas de alcoholismo u otros problemas de salud relacionados con el alcohol no consuman alimentos cocinados con alcohol.

Bibliografía consultada:

1. Augustin J, Augustin E, Cutrufelli RL, Hagen SR, Teitzel C. Alcohol retention in food preparation. J Am Diet Assoc. 1992 Apr;92(4):486-8. Disponible en: https://www.nal.usda.gov/sites/default/files/fnic_uploads/Alcohol-Retention.pdf
2. Daniela Mateus I, Ferreira OP. Headspace SPME–GC/MS evaluation of ethanol retention in cooked meals containing alcoholic drinks. Food Chem. 2011 June 1;3:1387-1392. Disponible en: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814610015360
3. Palma I, Farran A, Cantós D. Tablas de composición de alimentos por medidas caseras. Barcelona: Mc Graw Hill;2008.
4. Helander A, Bergstrom M. Kan man koka bort alkoholen ur gloggen? 2001;98(48):5554. Disponible en: https://lakartidningen.se/wp-content/uploads/OldPdfFiles/2001/23854.pdf
5. Ryapushkina J, et al. Cooking with beer: How much alcohol is left? Int J Gastron Food Sci. 2016; 5–6:17-26. Disponible en: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X16300427
6. Public Health Association of Australia. Public Health Association of Australia submission on effective approaches to prevention, diagnosis and support for Fetal Alcohol Spectrum Disorder. Disponible en: https://www.aph.gov.au/DocumentStore.ashx?id=760c670e-285a-49cf-9fc2-94d8ea3a3cb2&subId=674331
7. Mas MJ. Demasiado joven para beber – Too Young To Drink. 2014. Disponible en: https://neuropediatra.org/2014/09/17/sindrome-alcoholico-fetal/

Posdata: el pasado 12 de abril el portal Maldita Ciencia dedicó una entrada a este tema: «No, si cocinas con una bebida alcohólica no se evapora todo el alcohol«. ¡Mil gracias por la mención!

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